味蕾遊遍義大利一Emilia-Romagna 區域美食介紹

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義大利20大區,每區美食精采萬分,而這一切都要從我和J-ping主廚,15年前的義大利學做菜之旅開始。

讓主廚難忘的第一區就是Emilia-Romagna,對我J-Ping和來說,這個區就像我們的家鄉一樣親切,Emilia-Romagna是三大男高音之一帕華洛帝的故鄉,為義大利三大世界級頂級食材(Modena巴薩醋、帕瑪森起士、帕瑪生火腿)來源,更是國際頂尖汽車工業,義大利最重要跑車產業區(瑪莎拉蒂 、藍寶堅尼、法拉利)都在此區打造。

全世界冰淇淋密度最高的地區

我們為什麼會選擇 Emilia Romagna 做為學習k2義大利冰淇淋的起點?只要是對於義大利冰淇淋產業有所了解的人都會知道,這裡是義大利冰淇淋的創始基地。
這裡有知名冰淇淋機器製造商、冰淇淋大學、冰淇淋博物館,還有許多堅持古法的原料供應商,和完全不追求流行外觀的老店,曾經還有媒體報導,統計全世界冰淇淋店的數量,密度最高的小鎮就在此地。

由此可知,這一區的居民對於冰淇淋的品味,並非單純只是吃個冰品那麼簡單,而是品味、歷史與文化。

波隆那大肉腸-Motadella

【波隆那】,足以代表義大利的重要城市,除了有世界最古老的大學,還有波隆納肉醬麵 ,最重要的還有聞名世界的「波隆那大肉腸Motadella」
這種熟火腿一球重達30到40公斤,使用上等的豬肉,不同的肥瘦比例 ,加上胡椒和開心果以及香料調味而成,這道料理是義大利小朋友最喜歡的火腿,也常在早餐的三明治裡面看到,更常於義大利人的開胃酒 party裡面出現,可說是老少咸宜的義式經典美食!

在台灣我們K2小蝸牛的廚房裡,有好幾道自己製作的火腿,其中最受歡迎的就是這一道波隆納大肉腸。我們結合在地食材,使用台灣的黑豬肉與白豬肉不同部位,依肥瘦比例,按照波隆納古老配方製作,展現不同的口味。

義大利起司之王-帕瑪森起司

義大利菜中還有一道家喻戶曉的義大利起司之王-帕瑪森起司,在市場是相當高級的食材,主要產地在Emilia Romagna 地區 (帕瑪、摩典納、波隆那3個省),這道起司竟然有法律規定!義大利法規上 《帕瑪森起司》 必須至少熟成一年,因為經過長時間熟成的特陳帕瑪森起司有明顯的沙質口感及濃郁香氣,非常適合在各種料理中使用。

Modena巴薩米克醋

到底是什麼神奇魔法,讓一瓶100ml的醋要價高達新台幣8000元?答案是:時間買過傳統巴薩米克醋才會知道”傳統”的價值,選定特定品種的葡萄榨汁熬煮,後續還需在特製的櫻桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中長期培養熟成;且每一年都得不斷地調整室內氣溫,至少要經過12年以上時間,並經過Modena傳統巴薩米克醋業公會檢定合格以後,才能使用傳統巴薩米克醋裝瓶上市,「厚工」程度,超乎想像。
不管是搭配火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、水果、甜點、或是淋一點在義大利麵、牛排上都有美妙的豐富滋味。
巴薩米克醋也是貴族的贈禮,就像我們熟悉的女兒紅一樣 ,古代在摩典那地區,當女兒出生那年,就會將新摘的葡萄釀製成葡萄酒醋,經過「時間」的陳放,讓『巴薩醋』成為女兒最好的嫁妝!
Emilia-Romagna 也是世界三大男高音之一帕華洛帝的故鄉,據說他保養嗓子的秘方,就是常喝這道高貴的巴薩米克醋製成的飲品 。

炸麵包Gnocco fritto

恩佐法拉利(Enzo Ferrari 1898-1988)是名車法拉利的創辦人,是義大利車界非常重要的人物,他充滿熱情、堅持、努力不懈的風格,如今仍然活在車迷的心中,與義大利人們的集體記憶裡。

法拉利工廠位在Modena南方的Maranello,Enzo經常在這裡日以繼夜的跟工程師們,賽車手一起討論車子的狀況,有位Enzo的廚師好友, 曾經說:在Enzo的餐桌上,最常出現的還是modena常見的傳統菜,特別是“Gnocco fritto “ 炸麵包”,Enzo對這個麵包的喜愛幾乎無人不知,無人不曉。
有一次Enzo要從波隆那回到Marannello , 他特別要求司機繞道到他喜歡的餐廳帶一份炸麵包到工廠去, 因為隔天有一場重要的賽車比賽 ,他喜歡待在工廠裡與技師們討論車況,肚子餓時,就拿出他最喜歡的麵包來享用。

2018年開始,為了讓大家可以享受到這些道地的義大利區域美食,J-ping主廚特別在k2小蝸牛廚房推出【義式桌菜節】,每季推出一區義大利區域料理。

第一個上場的就是Emilia-Romagna區。我們用台灣在地傳統『辦桌』文化,透過一場熱鬧桌菜,推出義大利Emilia-Romagna區域的經典美食,用Modena巴薩醋、帕瑪森起士、帕瑪火腿這三大世界級的義大利食材,料理出台灣獨有的義式桌菜,一季推出一區美食,讓您即便沒到義大利旅行,仍然可以用味蕾嚐遍義大利。


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