味蕾遊遍義大利一南義大利普利亞(Puglia)區域美食

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五月剛從南義大利旅遊回來,味蕾還殘存著當地美食的滋味,今天就要和大家分享南義大利普利亞PUGLIA區的美食。

靴子的鞋跟//普利亞PUGLIA區

普利亞PUGLIA區位在在形似長靴的義大利半島,相當於鞋跟的部分,南北狹長,距離超過400km。夾在亞得里亞海與愛奧尼亞海之間,和西北側的莫利塞大區,西側的坎帕尼亞大區的邊界稍微接近亞平寧山脈,但大部分是平坦的地形。擁有義大利中南部面積最大的塔沃列雷平原。以前曾是溼地,經過整地後,現在已是知名的重要農耕地帶。儘管東南部的穆爾賈地區略有高度、野草叢生,尾端仍是銜接薩蘭托平原。

豐富的物產是美味的來源

受惠於溫暖的地中海型氣候,冬季雖冷並不嚴寒,不過夏季總是艷陽高照。加上降雨量少,河川水量也少,經常面臨缺水困境,於是設置了周全的的灌溉用水路。因此,平地的農耕相當盛行,硬質小麥與橄欖為主要產物。在塔沃列雷平原一帶栽培了優質的硬質小麥。

橄欖雖然隨處可見,主要產地還是在巴里省比通托為中心的廣大橄欖田,以及布琳迪西省樹齡超過百年的橄欖樹林。每年皆有數一數二的橄欖油產量,佔義大利國內的30%以上。

各式各樣的蔬果產量也很豐富,不只供應義大利北部的都市,更出口至歐洲諸國。也有栽培獨特的蔬菜,如蕪菁菜與各種菊苣、葡萄風信子球根、小型瓜類可可玫洛、卡羅謝羅等,為當地的飲食增色不少。

自兩處大海捕獲的海鮮也很豐沛,市場內人聲鼎沸,每當天氣轉暖,提  供生吃現撈海膽或貝類的攤販就會出現。餐廳的前菜也會供應擠上檸檬汁生吃的新鮮貝類或小卷,相對於其他大區,這兒的人相當習慣吃生食。

天然、原味、異國風//普利亞PUGLIA區美食特色

匯集來自山野海洋豐富的新鮮食材,普利亞大區料理的重點是,以橄欖油為基底,採簡單的烹調方式,品嘗食材的自然原味。此外,受到地中海沿岸諸國的影響也是特色之一。例如,將乾燥的蠶豆打成泥,搭配水煮菊苣是埃及也吃得道的料理。使用鷹嘴豆的料理或是烤蔬菜、陶瓦鍋的燉煮料理等則是受到阿拉伯各國的影響。在普利亞大區,蔬菜不只是蔬菜,也是具有強烈存在感的料理。

在k2小蝸牛廚房,我們精選以下普利亞PUGLIA區經典料理,讓您不去義大利也能品嚐最道地的義大利美食。

橄欖油香料小戒指 Taralli

小小甜圈狀的麵包。麵團已熱水煮(燙麵)為特徵,烤好後口感像乾燥麵包一樣硬,是一種環狀的義大利的餅乾在整個南義大利許多地方都有。Taralli 口感就像麵包棒 ,像德國的蝴蝶碎餅 ,也似俄羅斯的Bagel  Taralli 的口味多樣,可以是甜食也吃鹹的,甜的上面會撒上糖霜,復活節時裝飾的糖霜五顏六色很是漂亮。鹹的taralli 口味豐富多變,洋蔥,大蒜,芝麻籽,罌粟籽,茴香,甜椒,辣椒或是單純的鹽巴!最經典的Taralli ,尺寸大小約10到12.5厘米, 但是各種大小尺寸的Taralli都有。

橄欖油香料小戒指Taralli的來源

有關於Taralli 的歷史有眾多的說法, 有人說他是15世紀那時候所發明,Taralli這個字 一般來說是來自於拉丁文的麵包 ,但是有人認為它最有可能是來自於希臘語。

不過可以確定的是,Taralli是農村常見的麵包餅乾 ,準備給客人享用的時候,還會再搭上一杯白葡萄酒。今天在義大利各地,尤其是南部,酒吧或者是餐廳的開胃菜通常會準備不同口味的Taralli這種小餅乾給客人當開胃小品,Taralli 也非常適合跟義大利的臘腸salumi和起司一起享用喔!

番茄趴著烤的佛卡夏 Focaccia Barese

普利亞風味的佛卡夏是在麵團裡混加水煮馬鈴薯泥揉製而成。在當地是平日常吃的食物,Q彈口感是特色,可當作前菜,也可當成咖啡館等處的輕食小點,這道料理能充分品嘗到特產橄欖油的美味。

番茄趴著烤的佛卡夏Focaccia Barese的來源

番茄趴著的佛卡夏,已經有3000年的歷史甚至於比披薩還要早。 它的起源最早可歸於古代的腓尼基人, 西元二世紀的時候,就已經有麵糰,是用大麥,小麥,水和鹽做成,這樣的麵團,在北非的迦太基以及希臘都看得到,今天當我們談到義大利的佛卡夏麵包時,在義大利不同的區域各自有著不同的發展,一般來說佛卡夏最有名有兩個地區,一個是普利亞地區、一個是利古利亞地區。

在整個普利亞地區 ,Bari 這個城市的佛卡夏麵包堅持傳統最有名,大家都知道義大利人愛吃在乎吃,在義大利人的聚會當中, 有一半以上的時間,都在談論 :我家媽媽做的最好吃的是哪一道菜?會因為一道菜的來源,爭論的面紅耳赤其中,其中最容易引起吵架的話題,最有名的就是佛卡夏麵包,因為每個人的媽媽都有其獨家配方。

烤到完全乾的甜甜圈 Friselle Pugliesi

將烤成甜甜圈狀的麵包,切成薄片再烤乾,以水浸濕,擺上鯷魚或蕃茄,淋橄欖油吃是現在的一般吃法。

普利亞生海鮮盤 Antipasto Crudo di Mare

普莉亞是少數、甚至是義大利20區之中唯一會生吃海鮮的省份,在這邊我們會以台灣新鮮的胭脂蝦以及鯷魚來台表現同等的鮮甜。

焗烤茄子千層塔 Melanzane Parmigiana

普莉亞的焗烤茄子千層塔不同於義大利其它地區,他們會沾滿蛋汁炸過再層層堆疊,相較於其他地區多了一層豐厚的口感。

淡菜馬鈴薯烤飯 Tiella Barese

Tiella是「烤盤、淺鍋」的意思,又稱tiedda,意指使用淺鍋製作的烤箱料理。這是義大利各地皆有的料理,種類變化依地方而異,我們以米與馬鈴薯,淡菜做成的獨特風味焗烤飯。雖然只是將所有的食材疊烤的簡單料理,越簡單越能嚐到義大利傳統料理的美味。我們的做法是,由下而上依序疊放洋蔥、米、淡菜,讓米夾在中間充分吸收上下食材的鮮味。淡菜的殼和疊在上方的馬鈴薯片發揮了蓋子般的效果,封住香氣及鮮味。儘管樸素,卻是能感受到義大利傳統純樸溫情人情滋味。

普利亞街頭燒烤雙雄 Bombetta e Salsiccia Leccese

這次推出的普利亞地區主食是經典的Bombetta烤豬肉捲和 Leccese豬肉香腸,都是普利亞極受歡迎的街頭小吃。雖然說是街頭小吃,但都是使用非常高品質的黑豬肉製成的。

Bombetta一口咬下乳汁和起司在嘴中爆開,所以難怪又叫「小炸彈」。Leccese的香腸加了大量的白酒和檸檬皮,不同於其他地區,有較厚重的口感。保證讓您滿足又難忘!

蛋白霜核桃酥 Biscotto alle Noci

餅乾的本體是打碎的核桃鋪底,烘乾後再淋上蛋白糖霜。簡單甜美的口味更能夠呈現核桃簡單的香氣。

 

油酥軟餡甜塔 Pasticiotto

Pasticiotto應該是全普利亞最有名的甜點。簡單豬油製成的塔皮,包裹著甜美的內餡。簡單、甜美、高油脂,充分展現義式甜點的特色,忘記熱量,享受吧!


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